Hoewel oorspronkelijk afkomstig van één plant, zijn er in de loop der eeuwen nogal wat koolvariaties ontstaan, of met opzet gekweekt.
Het voert tever om van alle koolsoorten recepten op te nemen temeer daar de diverse variëteiten zoals savooiekool, witte kool, rode kool, spitskool – vroeger suikerbroodkool genaamd – bloemkool, spruitjes en boerenkool heden ten dage nog veel gegeten worden.
Eén groot verschil is er tussen toen en nu, de huisvrouw van vandaag heeft andere inzichten omtrent noodzakelijke kooktijden. De huisvrouw van vroeger was geneigd om kool héél lang te koken met héél veel water.
Ze kookte:
| Groente: | Tijd: |
| witte kool | 1-1½ uur |
| groene kool | 1 uur |
| rode kool | 3-4 uur |
| bloemkool | 30-45 minuten |
| spruitjes | 30 minuten |
| boerenkool | 1 uur |
De hoeveelheid water was zo groot omdat de sterke kooksmaak van kool door velen minder aangenaam werd gevonden; door de kool op een vergiet uit te laten lekken, verdween de koolsmaak met het water door de gaatjes van het vergiet! Lang niet altijd werd kool vóór het koken klein gesneden, vaak werd kool in vieren gesneden, aldus gekookt en na het koken – nadat de stronk verwijderd was – fijngehakt.
Er werd bloem over de gehakte kool gestrooid waarna de kool met boter of reuzel nog tenminste 15 minuten diende te stoven.
Bloemkool en spuitjes werden tenminste 10 minuten gestoofd.