Schildpadsoep op grootmoeders wijze is altijd weer echt genieten. Bij dit recept gaat het niet om echte schildpadsoep. Toch moet je niet denken dat ‘men’ er in vroeger jaren voor terugschrok om soep te koken van echte schildpadden. In diverse kookboeken uit de laatste decennia van de negentiende eeuw staat uitgebreid beschreven hoe te handelen met de eerst nog levende en daarna dode schildpadden alvorens met het bereiden van de soep kon worden begonnen. Maar na elk echt schildpadsoeprecept volgde onmiddellijk een recept waarbij ‘men’ zich behielp met een kalfskop.
Ingrediënten schildpadsoep:
| Hoeveelheid: | Product: | ||
| 1 | kalfskop | ||
| kruiden voor gekruide bouillon | |||
| 50 g | ham | ||
| 250 g | schenkelvlees in stukken | ||
| 75 g | boter | ||
| 1 | ui | ||
| 50 g | bloem | ||
| laurierblad | |||
| Spaanse peper | |||
| selderijgroen | |||
| rozemarijn | |||
| basilicum | |||
| marjolein | |||
| 1 dl | madeira |
Bereidingswijze schildpadsoep:
- Trek van de kalfskop, al dan niet met tong, een gekruide bouillon. De kop mag hierbij niet te gaar zijn.
- Nadat de kop afgekoeld was – soms gebeurde dat onder druk van een 5 kg gewicht – werd van het aan en in de kop aanwezige vlees hele kleine, mooie, blokjes gesneden, die later als vulling in de soep dienst moest doen.
- Van 1 kop kan ongeveer 3 liter bouillon worden getrokken. Deze bouillon was echter niet pittig, niet krachtig, vandaar dat bij de verdere bereiding nog een stuk rundvlees nodig was.
- Braad de ham en de stukken rundvlees in de boter, fruit de gesnipperde ui en de bloem mee.
- Schenk er als bloem en vlees voldoende bruin zijn, 1½ liter kalfskopbouillon bij.
- Laat de soep trekken met nog een laurierblad, een stukje Spaanse peper, een takje selderij en wat rozemarijn, basilicum en marjolein.
- Zeef de soep.
- Doe er de Madeira bij en de hele kleine stukjes kalfskopvlees.
- Overtuig je van de smaak en de juiste kleur van de soep. Zonodig kan je de soep bijkleuren met een druppel apenjus of caramel.