Desgewenst kan groot vlees eerst worden gemarineerd en daarna gelardeerd. Vooral droog vlees werd gelardeerd, en vlees werd droog genoemd als het geen eigen vet bezat.
Larderen wil zeggen met stukjes of reepjes spek doorsteken. Er zijn speciale naalden voor, lardeernaalden. Eerst wordt de naald in het vlees gestoken, dan wordt het met de draad meegesneden reepje spek in de naald gestoken en de naald door het vlees gehaald, waarbij zorg wordt gedragen dat het reepje spek aan beide zijden even ver uitsteekt.
Na het larderen, doch kort voor het braden wordt het vlees ingewreven met een zout- en kruidenmengsel bestaande uit twee theelepels zout, één theelepel peper en twee fijngestampte kruidnagels. Desgewenst kan er nog een half theelepeltje fijne tijm en een stuk gewreven laurierblad aan worden toegevoegd.
Zorg ook voor ‘vocht’. Tijdens het braden moet regelmatig ‘vocht’ toegevoegd worden.
Dit kan bestaan uit het gezeefde marineervocht, maar ook kan het ten dele uit water ten dele uit wijn, of water en azijn, of water en bier, of water en melk bestaan. het water dient straks kokend toegevoegd te worden, de wijn òf het bier òf de melk òf de azijn mogen zo uit de fles of de kan erbij geschonken worden.
Controleer ook de oventemperatuur.
Voor nog rauw of halfgaar vlees – à l’anglais gebraden – dient de oven fiks heet te zijn (275°-300°C, stand 6-8). Een stuk wit postpapier moet binnen twee tot drie minuten bruin zijn. Verbrandt het papier, dan is de oven te heet.
Voor vlees dat door en door gaar moet worden tijdens het braden, dient de oven gematigder te zijn (ongeveer 200°-250°C, stand 4-5); het witte postpapier is na twee tot drie minuten slechts lichtbruin.
Aangeraden wordt het braadvet van te voren gereed te maken. Het benodigde vet (per kilo vlees ongeveer 75 tot 100 gram vet, waarbij vaak nog 25 tot 50 gram boter kwam) wordt in de braadslede gesmolten. Het snelst gaat dat ‘bovenop’. Dan wordt het eventueel gemarineerde, zonodig gelardeerde, gezouten en gekruide stuk vlees van tenminste 2 kilo aan alle kanten door het vet gewenteld en ermede begoten, en dan gaat de braadslede met vlees en vet én wat ‘vocht’ de oven in.
Mocht u bemerken dat de temperatuur in de oven toch nog aan de hoge kant is, leg dan op het vlees een stuk beboterd papier of een paar lapjes spek. Begiet het vlees elk kwartier met braadvet, doe dat met een geëmailleerde of aluminium tuitlepel. Schenk telkens na het begieten wat ‘vocht’ bij het braadvet. Dit verdampt dan weer al bradende, de ontstane stoom of damp is nodig om een sappig gebraad op tafel te brengen! Keer het stuk vlees halverwege de braadtijd.
Is het vlees voldoende lang gebraden en is het mooi bruin, en wacht tenminste een kwartier alvorens het op een vleesplank te snijden. pas gebraden vlees laat zich moeilijk snijden. in die tijd kan de jus alle aandacht krijgen. Allereerst wordt aan het braadvet nog een kopje of iets meer van het gebruikte ‘vocht’ toegevoegd, dan wordt al het aanzetsel met ‘een sausgarde in de jus geborsteld’, waarna de dikte gecontroleerd wordt. Is melk gebruikt voor het afmaken van de jus dan zal ze wel voldoende gebonden zijn, maar werd water met wijn of azijn gebruikt dan zal bijbinden met een of twee theelepeltjes aangemengd aardappelmeel noodzakelijk zijn; is ze te licht van kleur dan kan een druppel karamel of apenjus wonderen doen.