Vlees werd gemarineerd om het een pikante of een reinere (minder uitkomende) smaak te geven en meestal om het malser te maken. Zuur maakt spieren zacht (het lost het bindweefsel op), wijn met kruiderijen maken de smaak pikant, melk maakt de smaak ‘rein’. In de zomer dient marineren ook om bederf te voorkomen.
Marineer tenminste een etmaal, ten hoogste drie dagen. marineer altijd in een goed gesloten pan of pot, keer het stuk vlees van tijd tot tijd. Mocht het stuk vlees boven de marinade uitsteken dan moet het vaker gekeerd worden.
Droog het vlees na het marineren goed af, gebruik de gezeefde marinade – al dan niet verdund met nog iets water – als ‘vocht’ tijdens het braden en voor het afmaken van de jus. Zo u ziet eigenlijk is er niets nieuws onder de zon, want vorenstaande opvattingen uit vroeger jaren zijn nog steeds ‘van kracht’.