Zure zult of hoofdkaas

Speelt een varkenskop de hoofdrol dan heet het gerecht hoofdkaas, worden diverse soorten vlees gebruikt, dan heet het gerecht zure zult. De bereiding is precies hetzelfde. Neem dus wat voorhanden is. Het is beslist niet noodzakelijk mooie stukken vlees hiervoor te bestemmen, juist afvalstukjes zijn zeer geschikt.

Ingrediënten zure zult of hoofdkaas:

• Zet ongeveer 1 kilo vlees allerlei net onder water op met 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, wat nootmuskaat, wat kruidnagelgruis, heel weinig cayennepeper, twee laurierbladeren, wat tijm en een deciliter azijn.
• Laat alles tezamen heel lang koken.
• Een kop dient wel 5 uur te koken, andere vleessoorten 2 tot 3 uur.
• Haal het vlees uit de bouillon, zoek het uit (verwijder botjes, kraakbeen en velletjes) en maal het.
• Zeef het vocht, laat het afkoelen, schep het vet eraf.
• Werd het vocht stijf dan kan, nadat het weer verwarmd is, er zoveel van het vlees door gemengd worden tot het een smeuïge massa is.
• Werd het vocht niet stijf, dan kan dit ingekookt worden of er kan per deciliter een blaadje witte gelatine aan worden toegevoegd, waarna het eveneens met het vlees gemengd wordt.
• Meng er ook meerdere zeer klein gesneden zure augurken door.
• Proef de smeuïge massa, wellicht dient er nog meer azijn of zout of kruiden te worden toegevoegd.
• Doe de massa in met koud water omgespoelde puddingvormen en laat het opstijven.

Eettip: eet het, dun gesneden, op de boterham.

Uit een oud kookboek: “Vele slagers verkopen hoofdkaas die voor het grootste gedeelte uit boekweitbrij bestaat en laten deze goedkope massa duur betalen. Let op! Maak ze liever zelf!”