Gebraden kip

Om te braden zijn jonge kippen het beste. Hele jonge kippen zo van twee tot drie maanden oud heten piepkuikens, die iets oudere jonge haantjes en als ze weer iets ouder en iets vleziger zijn wordt van braadkippen of braadkuikens gesproken.




Ze zijn zelden ouder dan een maand of negen.

Poularde is de benaming voor een gemeste kip van een zwaar hoenderras met mooi blank vlees. Oudere kippen waren slechts geschikt voor de soep! Of zij werden eerst half gaar gekookt en daarna bruin gebraden.




Het panklaar maken van de kip was een tijdrovende bezigheid, de kip moest geplukt, geflambeerd – opdat de stoppels van de veertjes wegschroeiden – schoongemaakt, de kam van het borstbeen werd ingeknipt, waardoor de kip rond in de pan kwam te liggen en daarna werd de kip of het kuiken, het haantje of de poularde volgens de regels der kunst opgezet, waarna ze eindelijke gebraden kon worden.

Ingrediënten gebraden kip:

Bereidingswijze:

• Zout de kip in- en uitwendig, laat ze een uur staan. Doe desgewenst in de buikholte een klontje boter of een mengsel van fijn gehakte rauwe kippenlever, peterselie en spek.
• Verhit de boter in de braadslede tot ze gaat schuimen, leg de kip erin en bedruip haar met de boter. Doe af en toe wat water of bouillon bij de braadboter.
• Door de stoomontwikkeling tijdens het bijgieten en door het verdampen van het water tijdens het braden wordt voorkomen dat het kippetje uitdroogt.
• Bedruip het van tijd tot tijd met de boter. Voorkom dat het vlees van de borst te donker of te droog wordt.
• Leg er een beboterd stuk papier over wanneer de gloed in de over te  sterk mocht zijn. Ook  wel werd begonnen met een bedekking bestaande uit beboterd papier of een paar schijven spek, die na een half uur verwijderd werd, zodat het hoen een fraaie goudgele tint kon krijgen.
• Na een uurtje aldus regelmatig toezicht op het braden uitgeoefend te hebben, werd gecontroleerd of het beest voldoende gaar was. De een kneep in de dijen, de ander prikte voorzichtig in de gewrichten en weer een ander probeerde voorzichtig of een botje los zat.
• Zo ja, dan werd de kip eerst, op de vork, met de lichaamsholte naar onder boven de pan gehouden opdat ze uit kon druipen waarna ze overgebracht werd op de plank om gesneden te worden.
• De jus werd, meest bovenop het fornuis, afgemaakt.
• Met een sausgarde werden alle aanzetsels los geborsteld, zonodig werd nog iets vocht toegevoegd en vaak werd de jus nog gebonden met heel weinig aangemaakt aardappelmeel.