Ingrediënten Spaanse saus:
| Hoeveelheid: | Product: | ||
| 1 kleine | wortel | ||
| 1 | ui | ||
| 50 g | ham | ||
| 200 g | ossenvlees | ||
| 150 g | kalfsvlees | ||
| 25 g | boter | ||
| 2 | laurierbladen | ||
| 4 | kruidnagels | ||
| 8 | witte peperkorrels | ||
| 4 g | zout | ||
| 50 g | boter | ||
| ½ tl | kokskruiden | ||
| ½ | ui | ||
| 2 | worteltjes | ||
| 40 g | bloem | ||
| ½ l | ‘jus’ |
Bereidingswijze:
- Snij de wortel en de ui.
- Zet alles tezamen in een gesloten pan op het vuur en laat het braden.
- Roer af en toe tot het vlees bruin is.
- Bevochtig het met ½ deciliter water.
- Laat het weer braden tot het bruin is en voeg weer ½ deciliter water toe. Herhaal dit nog twee of drie keer.
- Ten leste zal zich een donkerbruin gekleurde geleiachtige massa op de bodem van de pan vormen.
- Voeg hierbij ¾ liter water, breng het daarna aan de kook, schuim het af en laat het op de fornuisplaat gedurende 3 uur zacht koken.
- Schep het vet af en giet de ‘jus’ door een doek of fijne zeef.
- Er zal ongeveer een halve liter ‘jus’ zijn, waarvan op de volgende wijze een saus kan worden gemaakt.
- Smelt de boter.
- Fruit de kokskruiden, de gesnipperde ui en de fijngesneden worteltjes met de bloem in de boter tot de kleur hazelnoot- tot kastanjebruin is.
- Voeg bij gedeelten tegelijk al roerende de ‘jus’ toe.
- Laat de saus 2 tot 3 uur op de plaat zeer zacht koken, alleen in het midden mag een geringe opborreling plaats vinden.
- Zeef tenslotte de saus.
Tip:
Spaanse saus of Sauce Espagnole is evenals blanke saus een grondsaus. In ‘huizen’ waar dagelijks bruine saus nodig is, is het gemakshalve aan te bevelen een zekere hoeveelheid van deze saus ineens te maken. De kleur moet fraai donkerbruin zijn. Is zij te bleek, dan is dit te verhelpen door bijvoeging van een paar droppels karamel of apenjus.
Door aan Spaanse saus een en ander toe te voegen is spoedig deze of een andere saus gereed.
| Toevoegen: | Saus: |
| madeira | madeirasaus |
| champignons, truffels en balletjes kalfsgehakt | ragoûtsaus of sauce financière |
| 100 gram ham, 2 el tomatnepuree en een scheutje madeira | schildpadsaus |
| gefruite uien en wat soja | donkere saus |
| ½ deciliter azijn, 1 el mosterd, kleingesneden ansjovis, augurkjes en sjalotjes | pikante saus |
Je zou in deze tijd de ‘jus’ met iets minder vlees en iets minder secuur kunnen bereiden. Maak een donkere bouillon door 100-200 gram rundvlees met wat hamrandjes of plakjes rookspek en wat fijngesneden ui en wortel in heel weinig boter in een braadpan te ‘bruinen’of beter gezegd te ‘schroeien’. Doe er ruim ½ liter water, zout en genoemde kruiden bij, laat alles tezamen lekker lang trekken.