Groenten

groente

Zo rond de 19e eeuw stonden de groenten nog niet zo hoog genoteerd. Ze werden gegeten wijl ze voor weinig geld voorhanden waren of doordat ze zelf verbouwd werden ‘als smakelijk bijgerecht’. Groenten hadden volgens de toen geldende inzichten weinig voedingswaarde, ze bevatten immers zoveel water…

Algemeen gold dat de aanwezige plantenzuren en zouten een gunstige invloed uitoefenden op de spijsvertering. Slechts langzaam dringt de gedachte door dat de groenten, juist om deze zouten te behouden, niet met al te veel water dienden te worden gekookt. Zelfs werd het gebruik van groentenat schoorvoetend gepropageerd. Maar, aan het afkoken van kool en koolsoorten, daar viel niets aan te veranderen! Want door dat koken in ruim water verdween tenminste een deel van de scherpe smaak…

Het stoven van groenten – na het koken – werd algemeen toegepast. Het was essentieel voor een goede smaak. Zomergroenten werden uitsluitend met boter gestoofd, maar rapen, winterwortelen, kool, ingemaakte snijbonen en herenbonen mochten ook met reuzel worden gestoofd. Zelfs werden deze spijzen daardoor, naar het oordeel van velen aangenamer van smaak dan wanneer ze met boter waren gestoofd.

Groenten waren seizoensgebonden, en werden, als ze overvloedig op de markt kwamen, ingemaakt. Harde wintergroenten konden de winter door bewaard worden.

Elke huisvrouw of huisvrouw in spé kon uit de boeken leren waar bij aankoop van groenten op diende te worden gelet. De keuze was vroeger groter dan nu.

Zo waren er bijvoorbeeld topinambours of aardperen, een knolgewas lijkend op een aardappel, maar met de smaak van asperges. Ook de smaak van helianti – ja, de wortels van de gelijknamige nazomerbloem – deed (en doet als je ze zou koken…) aan die van asperges denken. De Japanse andoorn heeft ook eetbare knollen, terwijl van de kardoen de gebleekte bladribben gegeten kunnen worden. De bloemen van de Oost-Indische kers werden met een slasaus gemengd en prijkten als ‘bloemensla’ op het menu.

Jonge hopspruiten werden gekookt en opgedist met een tomatensaus en gepocheerde eieren.

Van enkele andere nauwelijks meer bekende groenten zijn recepten opgenomen.