‘IJs en vis, moet je nemen als ‘t er is ‘ – luidde het vroeger in de volksmond.
De aangevoerde vis moest vrij direct aan de man gebracht worden – conserveringsmethoden waren nog niet zo perfect als vandaag – en van de aanvoer was niemand zeker. De instelling tegenover vis was toentertijd anders dan nu.
Naast vlees, speelde vis in de keuken een volwaardige rol, getuige ook de aanwezigheid van vispannen in ouderwetse keukens. Dit zijn langwerpige pannen, voorzien van een rooster met handvatten, zodat de gekookte vis in zijn geheel uit het kookvocht kan worden getild. Is het nù onze gewoonte óf vlees óf vis op het menu te zetten, vroeger was het geen zeldzaamheid dat een visschotel aan de vlees vooraf ging.
De keuze, het aantal soorten vis dus, was groter dan nu.
Zout- en zoetwatervissen vochten om de eer.
De tijd waarin een bepaalde vis het beste voor gebruik geschikt is ligt tussen twee opeenvolgende perioden van kuitschieten in.
De goede maanden waren, volgens de toenmalige inzichten, voor:
| Vissoort: | Periode: |
| aal en paling | maart tot november |
| bot en tong | mei tot december |
| schar | juni tot februari |
| schol | april tot januari |
| zomerzalm | april tot augustus |
| winterzalm | oktober tot april |
| elft | maart tot mei |
| forel | april tot september |
| baars | augustus tot januari |
| snoek | augustus tot oktober |
| blei | november tot april |
| schelvis | november tot maart |
| kabeljauw | november tot maart |
| tarbot | februari tot december |
| griet | maart tot december |
| spiering | oktober tot februari |
| zeehaan | november tot februari |
| nieuwe haring | mei tot juli |
| panharing | maart tot mei |
| mosselen | oktober tot april |
| garnalen | mei tot september |