Kippen en konijnen, hazen, fazanten, eenden, ganzen, kalkoenen, kapoenen, snippen, leeuweriken en vinken zorgden vroeger voor afwisseling op het menu.
Meer mensen dan tegenwoordig hielden kippen en konijnen, er werd veel gejaagd uit liefhebberij of professioneel – er werd ook gestroopt – en voor ’t een en ander werden grif afnemers gevonden. De bereiding van de verschillende dieren was bekend, velen wisten ze ook zelf te plukken of te villen, wisten hoe lang ze moesten besterven of hoe lang ze moesten hangen om adellijk te worden.
Hedendaagse jagers – ze zijn er nog – weten dat ook thans nog. Het bereiden van welk soort dier ook, levert hun geen moeilijkheden op. Ervaring was hun leermeester. In wezen verschillen de diverse hedendaagse bereidingswijzen nauwelijks van de vroegere, ze zijn nog in moderne kookboeken te vinden.
Maar de niet jagende Nederlander van nu – een enkele uitgezonderd – heeft slechts ervaring met een kip, die door de wijze van fokken beslist anders is dan de kip van oma, en daarnaast bereidt hij of zij meestal maar eenmaal per jaar iets ‘bijzonders’, een haas of een konijn of misschien een kalkoen. Het bereiden daarvan is voor velen steeds weer een experiment, evenals dat het bereiden van vogels zoals talingen, duiven en fazanten is.
Vinken en lijsters en leeuweriken worden in ons land nu niet meer gegeten – eind vorige eeuw staken al diversen de vinger omhoog. Het werd een daad van Middeleeuwse barbaarsheid genoemd, het was echt Vandalenwerk zangvogels te vangen en te eten. Er werd gewezen op het nut van de dieren.
‘De vogels vernietigen duizenden rupsen en daar zij bovendien de bomen en wandelwegen met vrolijk gezang verlevendigen, zullen wij ze als degelijke beschaafde mensen laten leven en zingen wij ze als degelijke beschaafde mensen laten leven en zingen zolang totdat ze zonder ons toedoen, hopen wij, eerst in hoge ouderdom het leven verliezen’.
Toch, ondanks deze waarschuwende vingers, kwamen recepten voor kleine vogels in elk kookboek voor. Wij houden ons bij de kippen en de hazen!