Welke centrale plaats vlees in vroegere jaren innam blijkt uit de grote aandacht die de kookboeken uit die tijd aan diverse soorten, runder-, kalfs-, varkens- en schapenvlees, besteden. Uitgebreid worden kwaliteitseisen besproken. Zo passeren achtereenvolgens de geur en de kleur en de ouderdom van vlees, het mesten van slachtdieren, mogelijk aanwezige ziektekiemen in vlees en nog andere facetten de revue.
Ook de hygiëne krijgt de aandacht, beslist onacceptabel is vlees gebracht door de slagersjongen in een stuk krant. Deze kranten zouden wel uit een ziekenkamer of va neen voddenhoop kunnen komen… bovendien, het vlees zou naar drukinkt kunnen smaken… eis daarom vlees in perkament papier of in een papieren bakje…
Spoel voor alle zekerheid al het vlees eerst af… droog het met een schone linnendoek die een poos in lauw warm water heeft gestaan – opdat alle chloor en blauw bestanddelen er uit zullen trekken – en daarna in koud water is nagespoeld…
Weeg het vlees ook altijd na… er waren slagers die er een gewoonte van maakten meer te geven – èn te berekenen – dan besteld werd… terwijl het brengen van te weinig vlees, terwijl toch het volle pond in rekening werd gebracht, ook voorkwam…
Bedenk dat ‘soliditeit’ niet altijd gepaard gaat met een grootse etalage en prachtige spiegelruiten… er zijn kleine onaanzienlijke winkels, waar puike waar verkocht wordt en die een reputatie van jaren hebben eerlijk en solide te zijn.
Reken per persoon 100-150 gram vlees, is de beurs royaal gevuld dan kan 150-200 gram gerekend worden.
Bestel stukken vlees nooit kleiner dan 2 tot 2½ kg.
Een groot stuk vlees is smakelijker toe te bereiden dan een klein stuk vlees, bovendien hoeft u dan maar om de dag, of om de twee dagen, vlees te braden, en is het niet heerlijk koud vlees achter de hand te hebben, voor het geval er zich onverwachts gasten melden?!
Om u enig idee van de prijzen van vlees rond de 19e eeuw te geven, voor 2 kg rollade moest ongeveer f 2,25 (≈ € 1,02) betaald worden, voor 1 kg biefstuk f 1,50 (≈ € 0,68) voor een ossenhaas van ongeveer 2 kg f 3,50 (≈ € 1,59) en voor een muisje van 2 kg f 2,50 (≈ € 1,14). Er was ook goedkoper vlees…
Door dat veel vlees gegeten werd, waren onze grootmoeders en hun gedienstigen goede vleesbereidsters. Zij wisten uit ervaring hoe hard, of hoe zacht, of hoe lang een bepaald stuk vlees moest braden. Een ervaring die wij nu missen.
Misschien lukt het om via onderstaand braadverhaal iets van hun ervaring over te dragen. Aan braden ging vaak marineren vooraf.